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三分酿七分藏, 白酒的精髓在哪里? 酱香型白酒一般要比同等级其他香型白酒贵一些，其中一个重要的原因是酱酒基酒生产出来后，要进行贮藏。以高端的酱香白酒为例，从生产到出厂，一瓶酒要经历5年时间。俗话说，三分酿七分藏，酱香型白酒的精髓，全在储藏上。在储藏时，基酒发生了如下的变化，让酒体更香醇浑厚。

1.挥发

在储藏过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少，这些物质对人体是有害的，含量减少后可降低白酒对人体的伤害。

2.氧化

储酒容器大都采用陶坛，储藏过程中空气中的氧可以透过坛壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。

3.酯化

酱香酒在储藏过程中，酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是酱香白酒中重要的香气成分。

这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。

在储藏过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调丰满。

4.缔合

在储藏过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。

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